青岩豆腐

温良恭俭让

青岩豆腐是贵州省贵阳市青岩古镇传统名小吃，以当地优质黄豆为原料，经浸泡、磨浆、点卤等传统工艺制作而成。其核心工艺在于采用碱水发酵后烤制至两面金黄，外酥内嫩的豆腐浇淋特制辣椒酱或蘸水食用，形成咸辣鲜香、风味独特的口感[3]。作为贵阳街头常见小吃，青岩豆腐既可单独作为烤制小吃，也可作为"恋爱豆腐果"的主要原料，在贵州家常菜中亦有煎炒、炖煮等多种烹饪应用[4]
选用颗粒饱满的青岩本地黄豆，经12小时清水浸泡后石磨细碾成浆，通过柴火煮沸后点入酸汤凝结豆腐。成型后的豆腐需经碱水浸泡发酵24小时，增强其韧性与蓬松度。传统烤制采用铁板或铁片烤床，以糠壳、木炭为燃料，烤制过程中需反复翻面直至表皮金黄酥脆，内部保持雪白嫩滑
传统吃法：烤制完成的豆腐需趁热划开，填入由胡辣椒、折耳根、姜蒜末、葱花等调制的蘸水，部分摊位会搭配秘制腐乳汁提升风味层次[3]
现代变式：随着烹饪器具发展，出现烤箱版制作方式，采用180℃分两次烤制共16分钟，期间刷玉米油保持湿润，佐以香辣粉食用
烹饪应用：可作为主料用于青椒炒豆腐、豆腐煮肠旺等家常菜，需先煎至微黄再与辅料翻炒，突显其吸味特性