小鸡炖蘑菇

温良恭俭让

小鸡炖蘑菇是一道地道的东北传统名菜[15]，也是东北八大炖之一[14]，食材是家养的小笨鸡、长白山野生的榛蘑[14]，先将鸡洗净剁成小块，并将蘑菇用温水泡40分钟。然后在烧锅里放入少量油，放入鸡块翻炒，至鸡肉变色后放入葱、姜、大料、盐、酱油、糖、料酒，加入适量水炖15分钟左右后倒入蘑菇，中火炖半个小时至汤汁收浓，正宗的小鸡炖蘑菇即成。[13]

辽菜“代表作”小鸡炖蘑菇，是随着清王朝从辽沈地区入主中原后，逐渐在全国各地流行起来的[13]。据传，在乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜，它就是小鸡炖蘑菇[12]。有一说，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说：“姑爷进门，小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。[12]

小鸡炖蘑菇主要采用了中式烹饪手法里“炖”的技巧，文火慢烧，可使食材变得非常柔软，容易消化吸收[15]。汤鲜浓厚，鸡肉酥烂，能满足现代饮食“一荤一素一菇”的营养首要原则。鸡肉富含大量动物蛋白，能补气强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用，但和偏凉性的蘑菇一起食用，就避免这一劣势。蘑菇有“植物肉”的美称，与鸡肉一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时还能降低血脂、血糖、血压，有化痰理气、保肝、消水肿的作用[13]，特别适合中老年人食用。

xiaoguang1982

姑爷进门，小鸡断魂